Hallo ! Quand j’étais enfant et que j’étais en visite chez mes grands-parents, ma grand-mère m’envoyait très très souvent chercher un bocal de haricots ou une confiture à la cave. Et cette cave, c’était une pièce entièrement dédiée aux bocaux ! Un vrai petit magasin.

Vous savez, en Allemagne, on avait les Tante-Emma-Laden, ces mini épiceries hyper mignonnes. Eh bien c’était ça, en miniature : des étagères remplies de bocaux de haricots, d’autres légumes, de confitures, de fruits, tout ce qu’on pouvait imaginer. J’étais tellement contente quand je pouvais descendre choisir une confiture !

Alors forcément, toute ma vie je me suis dit que je ferais pareil quand je serais grande. Et puis non. À un peu plus de 800 m d’altitude dans le Haut-Doubs, je ne fais toujours pas de bocaux.

Il y a plusieurs raisons à ça, mais il y en a une dont on m’a beaucoup parlé : l’altitude. On m’a fait très peur, et j’ai fini par aller voir ce qu’il en était vraiment.

Une précision avant de commencer : je ne suis ni scientifique, ni professionnelle de la conserve. Je vous rapporte simplement ce que j’ai lu, avec tous les liens pour que vous puissiez vérifier par vous-mêmes.

Ce qu’on m’a dit !

C’est arrivé pile au moment où j’étais motivée ! J’avais acheté un premier pack de six bocaux, et ma belle-mère venait de me léguer son ancien stérilisateur. Vous savez, un de ces modèles à l’ancienne qu’on pose sur le gaz. Je me suis dit : bon, super, je vais pouvoir m’y mettre.

J’ai donc commencé à me renseigner sur comment ça fonctionne, notamment sur le forum d’entraide de Potager Coach, le logiciel que j’utilise pour planifier mon jardin. Et c’est là que plusieurs personnes m’ont dit : attention, tu ne peux pas stériliser et faire des bocaux en altitude comme en plaine ! Il y a des différences, c’est dangereux. Surtout avec de la viande.

Déjà que ça me semblait compliqué, cette histoire de bocaux, les temps de cuisson, les temps de stérilisation… Là, j’avoue, j’ai pris peur.

L’altitude : ce qui est exact

Le premier point est simple : plus on monte, moins l’eau bout chaud. On perd environ 0,33 °C tous les 100 mètres. Chez moi, à 800 m, l’eau bout autour de 97,3 °C au lieu de 100. À Chamonix, on est à 97 °C tout rond.

Donc oui, c’est vrai, et c’est mesurable. Mes 2,7 °C manquants, je ne les rattraperai jamais : il n’y a rien à faire, c’est de la physique.

Sauf que si on s’arrête là, on passe complètement à côté du sujet.

Le vrai critère, c’est l’acidité

Parce qu’une marmite d’eau bouillante, elle plafonne à 100 °C. Au bord de la mer comme chez moi. Et cette température ne détruit pas les spores de Clostridium botulinum, la bactérie responsable du botulisme.

Le ministère de l’Agriculture l’écrit noir sur blanc : une simple ébullition ne suffit pas à les éliminer, elles résistent beaucoup trop bien à la chaleur. Il faut monter bien au-delà de 100 °C, vers 116 ou 121 °C, et ça, ça ne s’obtient qu’avec de la pression.

Vous voyez le problème ? Ce n’est pas une question de montagne. C’est une question de méthode, et elle se pose déjà en plaine.

Ce qui décide vraiment, c’est ce que vous mettez dans le bocal :

• Les aliments acides, avec un pH inférieur à 4,5 : fruits, confitures, cornichons au vinaigre. L’acidité empêche la bactérie de se développer, et une ébullition prolongée peut suffire.
• Les aliments peu acides : légumes, viandes, poissons, soupes et sauces. Là, il faut dépasser la température de l’eau bouillante, ce qui n’est pas toujours possible à la maison.

Et c’est là que l’altitude revient dans l’histoire, mais à sa vraie place. Elle ne crée pas le problème, elle me retire juste la petite marge que les autres ont. À 97,3 °C, tout ce qui repose sur l’eau bouillante est un peu plus lent. J’ai donc un peu moins de sécurité, sur une base qui était déjà insuffisante pour les légumes.

Mon vieux stérilisateur à poser sur le gaz, du coup ? C’est une marmite. Il ne montera jamais assez haut pour des haricots verts. Et pour mes confitures, je n’en ai même pas besoin.

Ce qui m’a le plus inquiétée

Il y a une phrase qui m’a vraiment arrêtée, et je pense qu’elle mérite d’être connue même par ceux qui font des bocaux depuis toujours.

Le botulisme, ça ne se détecte ni au goût, ni à l’odeur. Le couvercle ne gonfle même pas forcément. Autrement dit, on peut avoir un bocal qui a l’air parfaitement normal, et le manger sans se rendre compte de rien.

Alors là, pour moi, c’est rédhibitoire. Parce que je me fie énormément à mes sens ! Je ne suis pas du tout du genre à jeter un aliment sous prétexte qu’il a dépassé sa date de péremption. Je regarde, je sens, je goûte, et je décide. Ça marche très bien depuis toujours.

Sauf que là, aucun de mes réflexes ne sert à rien. Et si on peut s’intoxiquer tout seul sans s’en apercevoir, alors le produit de mon potager se transforme en une espèce de poison. Non merci, je n’ai pas besoin de tester ça !

Une bonne nouvelle quand même : la toxine, elle, est détruite par la chaleur. L’OMS indique qu’une température à cœur au-delà de 85 °C pendant cinq minutes ou plus suffit à l’éliminer. C’est pour cette raison qu’on recommande de faire bouillir les conserves peu acides avant de les manger. Ce sont les spores qui résistent, pas la toxine.

Et ça ne concerne pas que les bocaux

Autre chose que j’ignorais complètement : les salaisons et les séchages sont concernés aussi ! Le ministère cite le jambon cru et le poisson séché ou fumé parmi les produits à risque.

Le sel n’élimine pas les spores. Moi qui croyais naïvement que saler ou sécher, c’était l’option tranquille…

Mes confitures, ma seule exception

Parce que oui, je fais quand même une chose : des confitures ! J’en fais depuis toujours, enfin depuis que j’ai un jardin.

Et la différence, c’est qu’il n’y a rien à stériliser. Le sucre et l’acidité des fruits font le travail à ma place, et je tombe pile dans la première catégorie, celle des aliments acides.

Alors ma méthode est toute simple. Je nettoie bien mes pots, et je les remplis d’eau bouillante quelques minutes avant de m’en servir. Ensuite je les remplis de confiture bien à fond, je ferme tout de suite, j’entends le petit plop du couvercle qui se met en place, et c’est fini. Je ne les stérilise pas. Je ne les retourne même pas.

Ça se garde un an, deux ans sans aucun souci. Enfin, en théorie, parce que chez nous, mes petits gourmands dégomment tout ! Et j’en offre souvent aussi. Au bout de deux ans, il n’y a plus une confiture à la maison.

Ni cave, ni grenier, ni garage hors gel

Bon. Tout ce que je viens de vous raconter m’a refroidie, c’est vrai. Mais si je suis honnête, ce n’est pas ce qui a tranché.

Ce qui a tranché, c’est que je n’ai nulle part où les ranger.

Pas de cave. Pas de grenier non plus, d’ailleurs. J’ai bien un garage, et quand j’ai emménagé ici, très naïvement, j’y avais tout aménagé : des rayonnages sur tout le côté, mes conserves achetées, mes packs de lait. Ça ressemblait un tout petit peu à ce qu’avait ma grand-mère, en miniature, et je m’étais dit que c’était là que je rangerais mes bocaux !

Et puis un mois de janvier, je me suis retrouvée avec des packs de lait complètement congelés. Déformés, gonflés, tellement c’était pris à l’intérieur.

Ce garage n’est pas hors gel. Chez nous, il fait souvent -19, -20 °C en hiver. Dans le garage, il fait peut-être -14 ou -15, mais ça gèle quand même.

Il me reste un tout petit garde-manger dans l’entrée, avec un placard. Ça suffit largement pour les confitures et les quelques réserves que j’achète. Mais il n’y a pas de quoi y stocker bocal après bocal.

Alors voilà : même si demain je décidais de me lancer, je ne saurais pas où les mettre. Et ça aussi, c’est une histoire d’altitude. En plaine, un garage ne gèle pas !

Où lire les informations officielles

Voilà les pages que j’ai consultées. Elles sont toutes accessibles librement, et elles expliquent tout ça bien mieux que moi.

• Ministère de l’Agriculture, « Botulisme et conserves » : la page de référence, courte et claire. C’est celle par laquelle commencer.
• Le Recueil de bonnes pratiques d’hygiène pour les consommateurs : la fiche « conserves » est page 92, et c’est le document le plus concret que j’aie trouvé.
• La fiche d’information du ministère et du CTCPA, le centre technique de la conservation des produits agricoles.
• La fiche ANSES sur Clostridium botulinum : nettement plus technique, pour ceux qui veulent le détail scientifique.

Si vous faites des bocaux de légumes en altitude, c’est vraiment la fiche page 92 qu’il faut lire.

Et vous, vous faites des bocaux ? Si vous jardinez en altitude, je suis curieuse de savoir comment vous vous y prenez. Racontez-moi en commentaire !

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Envie de m’entendre le dire de vive voix ?

J’ai fait une vidéo sur le sujet, avec la cave de ma grand-mère, le stérilisateur de ma belle-mère, et les fameux packs de lait congelés du garage.