HALLO !
Cette année, j’ai bien cru que je n’aurais pas une seule prune à mettre en pots. Mes jeunes pruniers étaient pourtant bien chargés en début d’été… et puis, faute d’eau, ils ont tout lâché. (Si vous avez suivi mes aventures cet été, vous savez qu’à 800 m d’altitude, mon potager n’était pas armé pour une telle sécheresse ! Et ce n’est pas fini : en octobre, chez nous, les réserves d’eau sont toujours au plus bas, et le Grand Pontarlier appelle à supprimer les usages non essentiels.)
Mais c’était sans compter sur une amie chère : mi-septembre, elle m’a apporté une cagette entière de quetsches, cueillies dans le jardin de sa maman. Quel beau cadeau ! Pas question d’en laisser perdre une seule…
Voici donc les trois recettes que j’en ai faites : le Pflaumenmus, une recette traditionnelle allemande qui cuit doucement au four, la confiture de quetsches classique (avec ou sans cannelle) et un coulis à congeler pour l’hiver.
Je vous raconte tout ça aussi en vidéo, juste ici (ou directement sur YouTube, avec mes autres recettes) :
Mais commençons par celle qui me tient le plus à cœur…
Le Pflaumenmus, la confiture de prunes allemande qui prend son temps
En Allemagne, le Pflaumenmus est un grand classique de la fin de l’été et de l’automne. On le tartine sur du pain, on en garnit les Buchteln (des petites brioches cuites serrées les unes contre les autres) ou les Berliner, ces beignets que vous connaissez peut-être… Autrefois, on le conservait dans des pots en grès pour passer l’hiver.
Petite précision sur le nom : vous le trouverez aussi sous le nom de Zwetschgenmus, surtout dans le sud de l’Allemagne. Zwetschge, c’est la quetsche, et Pflaume, la prune. Bref, c’est la même préparation !
Ce qui le distingue d’une confiture ? La cuisson et le sucre. Les prunes cuisent pendant des heures, tout doucement, avec très peu de sucre, et réduisent jusqu’à épaissir. Dans les recettes de grand-mère allemandes, ça se fait au four, et c’est aussi comme ça que je le fais. Son cousin d’Europe centrale, le Powidl, va encore plus loin : lui cuit sans sucre du tout ! Autrefois, on le préparait à plusieurs dans un grand chaudron en cuivre, en se relayant pour remuer…
Moi, je le fais cuire dans mon Römertopf, et je termine au Thermomix. Les recettes traditionnelles laissent souvent cuire beaucoup plus longtemps, quatre heures et plus, jusqu’à obtenir la texture du Mus. De mon côté, je sors le plat au bout de 2 h 30, et le Thermomix fait le reste : un dernier coup de cuisson, puis il mixe. Et franchement, le résultat ressemble bien à un vrai Pflaumenmus : moi, je ne vois pas la différence !
Je dois quand même être honnête avec vous : chez nous, dans ma famille française, je suis la seule vraie fan ! Le goût est très épicé, façon épices de Noël, et toute la famille préfère la confiture classique. En revanche, dans le fromage blanc ou un yaourt nature, ça a plu à tout le monde : on s’en sert plus comme d’un coulis que comme d’une confiture. Si vous n’êtes pas fan des épices, testez d’abord une petite fournée. D’autant que la recette rend peu : avec si peu de sucre, ça réduit énormément, et 1,5 kg de quetsches donne environ quatre pots.
4 pots · 20 min de préparation · 2 h 40 de cuisson · se garde au moins un an, au frigo une fois ouvert
Ingrédients
- 1,5 kg de quetsches dénoyautées
- 100 g de sucre gélifiant
- 50 g de sucre complet
- 1 gousse de vanille
- 1 bâton de cannelle
- 1 anis étoilé
- 2 clous de girofle
- 1 gousse de cardamome
Préparation
- Laver les pots à confiture au lave-vaisselle, sur le programme le plus chaud.
- Préchauffer le four à 170 °C, sans chaleur tournante. Laver les quetsches, les couper en deux et retirer les noyaux.
- Mettre les quetsches et les deux sucres dans la cocotte. Fendre la gousse de vanille en deux, en gratter les graines au-dessus et bien mélanger.
- Mettre l’anis étoilé, les clous de girofle et la cardamome dans un filtre à thé, et le fermer par un nœud.
- Placer au centre de la cocotte la gousse de vanille vide, le bâton de cannelle et le filtre à thé, puis couvrir.
- Enfourner 2 h 30 et remuer toutes les 30 minutes.
- Sortir la cocotte (les quetsches ont la texture d’une compote épaisse) et retirer la vanille, la cannelle et le filtre à thé.
- Verser le tout dans le bol. Placer le panier de cuisson à la place du gobelet doseur et cuire 10 min / 100 °C / vit. 2.
- Pendant la cuisson, ébouillanter les pots et les égoutter à l’envers sur un torchon propre.
- Retirer le panier et mixer 15 sec / vit. 6, puis verser aussitôt dans les pots et les fermer, sans les retourner.
Astuces
- À défaut de cocotte, un grand plat à gratin fait l’affaire : couvrez-le de papier aluminium pour ne pas éclabousser le four, et retirez-le pour remuer.
- Si vous utilisez un Römertopf, le fabricant conseille de le tremper 15 minutes dans l’eau froide et de l’enfourner dans un four froid.
- Pour une texture plus fine, mixez plus longtemps.
La confiture de quetsches, celle que toute la famille préfère
Ici, rien de compliqué : c’est la confiture classique, celle que je fais tous les ans quand j’ai des quetsches. Et c’est clairement la préférée à la maison ! J’en fais d’ailleurs toujours deux versions : sans cannelle pour mon mari, avec cannelle pour les enfants et moi. Vous pouvez aussi remplacer la cannelle par de la vanille, c’est au choix.
4 à 5 pots · 15 min de préparation + 30 min de repos · 20 min de cuisson · se garde au moins deux ans, au frigo une fois ouvert
Ingrédients
- 1 kg de quetsches dénoyautées
- 600 g de sucre gélifiant
- 30 g de jus de citron
- 1 c. à café de cannelle (facultatif)
Préparation
- Laver les pots à confiture au lave-vaisselle, sur le programme le plus chaud.
- Laver les quetsches, les couper en deux et retirer les noyaux.
- Mettre les quetsches, le sucre gélifiant et la cannelle dans le bol, puis hacher 10 sec / vit. 5.
- Laisser reposer au moins 30 minutes.
- Ajouter le jus de citron. Placer le panier de cuisson sur le couvercle, à la place du gobelet doseur, et cuire 20 min / 100 °C / vit. 2.
- Pendant la cuisson, faire chauffer de l’eau à la bouilloire. Remplir les pots d’eau bouillante, puis les vider en les tenant avec la pince à bocaux, et les retourner aussitôt sur un torchon propre.
- Dès la fin de la cuisson, verser la confiture dans les pots et les fermer aussitôt, sans les retourner.
Petite astuce : on peut aussi faire prendre la confiture à l’agar-agar au lieu du sucre gélifiant.
Le coulis de quetsches, direction le congélateur
Le coulis, c’est la recette express : 6 minutes de cuisson, et c’est fait ! Attention, il n’est ni assez sucré ni assez cuit pour se garder en pots comme une confiture. Je le congèle donc en petits pots, et j’en garde un au frigo pour les jours suivants. Il est délicieux avec un flan à la vanille, dans un yaourt ou avec du fromage blanc.
Environ 1 kg · 10 min de préparation · 6 min de cuisson · 3 jours au frigo, 6 mois au congélateur
Ingrédients
- 1 kg de quetsches dénoyautées
- 70 g de sucre complet
- 10 g de sucre vanillé maison
- un filet de jus de citron
Préparation
- Laver les quetsches, les couper en deux et retirer les noyaux.
- Peser les quetsches directement dans le bol, ajouter les deux sucres, puis mixer 5 sec / vit. 7.
- Ajouter le jus de citron. Placer le panier de cuisson sur le couvercle, à la place du gobelet doseur, et cuire 6 min / 80 °C / vit. 3.
- Retirer le panier et mixer 10 sec / vit. 9.
- Laisser refroidir, puis répartir le coulis dans des pots qui vont au congélateur.
Les fiches à imprimer
Comme pour mes recettes de courgettes, chaque recette existe en fiche PDF, à télécharger et à imprimer gratuitement. Format A4, pensé pour un porte-vues et pour se lire les mains dans les quetsches !
Si vous repérez une erreur ou s’il manque une précision, dites-le-moi en commentaire et je corrige.
Et vous ?
Et vous, que faites-vous de vos quetsches ? Plutôt confiture, tarte, ou vous avez vous aussi une recette de famille ? Et si vous goûtez le Pflaumenmus, dites-moi si vous êtes du côté des fans… ou du côté de ma famille ! 😉
Tschüss, et à bientôt au jardin… ou en cuisine !
Laura
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